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老廣州的茶楼酒家(三)
来源/作者:东山少爷博客 类别:民俗风情 发布时间:2013-11-02 点击:1650

 

 

   老廣州的“四大酒家”分别是位於長堤的“大三元”酒家、“南园”酒家(并非今日河南前进路那家南园酒家,而是位於南關,即今八旗二马路, 在清末民初时期已经好有名,前进路的南园酒家则始创於1963年)、“文园”酒家(故址在文昌巷小学,即今文昌路廣州酒家後面)和“西园”酒家,乃是當时廣州的“最高食府”,至今仍爲海内外人士所津津樂道。四大酒家虽然股東各有不同,但主政者皆為同一人——民国廣州第一代“酒楼王”、绰號“乾坤袋”的陈福畴,番禺石楼镇石楼村人,其人结交廣、计谋多,清末在東堤名食府襟江酒楼任楼面部長。


 

    南园酒家的原址本是太平沙的孔氏大盐商的私家大院,後来孔氏家族凋零,此地曾一度成為 “棺材庄”(停厝灵柩的地方),晚清时易主成為番禺黄佐贤先生的產业,他是後来南园酒家主持人之一黄焯卿的亲叔父。他将孔家大院改建為园林式酒家,命名為“南园”,由同鄕何展云(原一景酒家经理)经营。由於當时天字码头一带河面妓艇云集,岸上商旅游人衆多,故南园虽不靠近马路,生意也相當红火。但到了宣统二年(1910年),廣州第二代 “茶楼王”谭晴波与谭晴波的襟江酒楼在附近長堤开業,甫开张便客似云来,抢了南园酒家不少生意。襟江酒楼的門联很有特色:襟上酒痕多,甘四桥头吹玉笛;江心云色重,萬千帆影集金樽。此妙联當年亦在坊間交口傳颂。 

  
    此时的何展云年事已高,再無锐氣与襟江抗衡,遂与其亲信、绰号“马王爷”的高敬之及绰号“大只脚”的黄焯卿(黄佐贤的亲侄)两人商量,打算把南园低价转让给他们经营。高敬之以有遠见著称,因而得绰號“马王爷”——因為“马王爷”是傳说中的三眼之神;而黄焯卿则以善跑、肯做著称,人称“大只脚”。他们都有自知之明,知道就凭善跑肯做不足以令酒家崛起,附近新开的襟江酒楼势头压住南园,何老板乃因招架不住才退隐,如想要扭转颓势,必须要有位高明主管才行。 高敬之、黄焯卿对管理信心不大,於是请来好朋友陈福畴,希望他参股南园,并且担大旗、做主管。


    陈福畴此人颇有谋略、且熟地头、结交甚廣,他见高、黄二人都好有诚意,而且大家又是知交,於是就一口应承。他先请来食品原料大供应商参股,保证了货源质量,又解决了资金周转的问题。陈福畴本来就没什么钱,但他就结识了不少经常到東堤寻欢作樂的公子王孙、巨贾官商……特别是好多太平沙的大盐商,都是一掷千金、眼都不眨一下的大富豪。当时筹组南园酒家的总资本需要5万元。陈福畴努力游说,争取富豪入股投资,并规定投资5千就可成為股东,在南园消费时可以签单(不用给现钱)。可以签单,无论是在社交上,还是在女人的面前,都是好有面子的事!所以那些盐商、捐商都觉得花几千元入股非常值得,赚钱与否倒是其次,至於那班只知道花天酒地的公子王孙就更趋之若鹜。陈福畴争取到这些股東,不但解决了资金问题,而且找到不少長期、固定的大额生意,兼且还利用他们的权势来保护南园。

 

    陈福畴得到开業资本後,充分利用南园的天然园林之胜,将酒家改建得亭、台、楼、阁俱全,并以遍植花木的小路相連,而且所有建筑物都可以“曲径通幽”,更有独立的小庭院,迎合了达官贵人不樂意与其他顾客雑处饮宴的心理。这在民國初年,亦是绝無仅有,吸引了不少舍得花钱的富豪。酒家里面更是陈设古雅、餐具华贵, 酸枝枱凳、江西名瓷、银酒杯、象牙筷子、象牙雕麻雀牌、古董花樽……一應俱全。南园酒家里面更随时可以开迎合达官贵人需要的“四局”-- -- 即“雀局”(用酸枝麻雀枱椅、象牙麻雀牌打麻将),“烟局”(躺在酸枝烟床上、用镶玉或象牙的烟枪抽鸦片),“响局”(召集乐队或艺人於席前吹奏或弹唱小曲助興)和“花局”(召妓陪酒)。加之名菜(如白灼海螺片、红烧网鲍片等)也特别多,吸引有車、轿接送的高官显贵,此举不但满足豪富的心理需要,而且还帮到一大群穷人成家立業。

 

    當时有个叫李荣福的後生仔,16岁开始在南园酒家做楼雑,到18岁做巾雑(侍應生),每月工资得两文, 一直做到1938年42岁时,都有积蓄,可以购置物业。何解?因为他每晚都把赌钱的大豪客服侍得十分妥贴,大豪客罢战结算时,枱面白银(双毫)堆到如小山一般,其中有的熟客每次给“手震”(即打赏)时, 都指定他先拿,叫他用两只手去捧白银,捧得多少就算多少,一次为限,所以晚晚分十文八文是平常事。虽然这些赏钱會由厅堂部門均分,但是長期如此,在此种灯红酒绿的环境中“不嫖不赌身体好,不饮不吹钱成堆”,勤勤恳恳,怎样都會有可观的积蓄!

 

    陈福畴更在菜式方面落足功夫,他大力推廣南园酒家的白灼响螺片、红烧网鲍片,还着意宣傳其主制厨师邱生,令到酒家、厨师、菜式结成“三位一軆”,即所谓的名店、名师、名菜。由於南园酒家地處東堤,妓艇云集(合昌帮、琼花帮),而居民又不算稠密,富虽不如西関,但人客多数是遠道(非本地段)而来,因此生意越做越大,到上世纪20年代初的时候,已名扬海内外。可惜後来日军侵華廣州沦陷时,酒家毁於一场大火。

 

民國时長堤的大三元酒家

 

    提起大三元酒家,上年纪的廣州人会津津樂道,“太爷雞”(注1)、“红烧大裙翅”(注2)、“铁板麻花雀”……一道道名菜,至今还令人回味无窮。


    大三元酒家位於長堤大马路,据傳始创於民國5年(1916年),当时只是小型酒楼,其左邻是壶天酒楼,右邻则是羊城置业公司。约在1919年,大三元经营者对着竞争激烈的局面感到力不从心,遂找行内高手承顶经营。酒楼业名家陈福畴集资承顶了大三元,其时壶天酒楼也想易手、羊城置业公司也停業,一德東路萬生茶庄老板温心田借出一大笔款项,陈福畴便把大三元的左右铺位一起租過来,把原来的“竹筒铺”擴大為“三合一”的大铺面,大三元顿时成了宽敞大店,更推出60元的红烧大群翅(一般酒家多为30元的红烧大群翅),高价请来著名翅王吴銮厨师,选用翅针长而软滑的犁头翅,细心检查煲、局、浸、漂等各工序,最後才亲手四次煨制鱼翅,其間的繁复技术、具体操作难以一一叙述,其上席时,色香味型均令品尝者赞口不绝,数十年后仍為人们津津樂道。大三元不久后便跃上當时廣州“四大酒家”之列,并位居榜首。在华僑中有素有“住在廣泰来(旅店),食在大三元(酒家)”之说,并且它是廣州首座设置电梯的酒家(以“有机可乘”作號召招引食客)。

 

    大三元酒家的名声对廣州人而言,实在是如雷贯耳,過去更成為廣州人开玩笑的题材。某些穷风流饿快活又不失诙谐的廣州人会对别人说:“不如听晚(明晚)我请你去大三元一席酒(与粤语“一直走”同音)啦,赏吴赏面先?”而此人如果遇上的是更厉害的角色,就会被無情反击:“你甘孤寒(那么小家)加?吴洗(不用)等听晚(明晚)啦,今晚我就在大三元请你四围酒(与粤语“四围走”同音,即在大三元内绕圈走的意思)。”其实双方都无意请吃饭,只不过请对方到大三元酒家内走走而已。

 

    大三元的名號大有来歷,可追溯到封建王朝的时代,那时的科举制度是,如能連中乡试、會试、殿试榜首的解元、會元、状元,则称為三元及第(其人数屈指可数),而大三元酒家以之取名,即寓意及标榜自家“廣州的酒家榜首,食肆班頭”的领先地位無人能及。抗战爆发,陈福畴辞去大三元之职赴香港去了。1938年廣州沦陷之初酒家停業。大约在1940年,欧阳拔卿(陈福畴的妻舅)筹集了若干资金,对店中作简单的粉饰后复業,并由陈福畴之子陈董芝為總经理。大约过了两三年,欧阳拔卿与陈董芝都离开了大三元,店中業務由吴仲怡主持,吴銮也曾当過司理兼采购员。抗战胜利後,廣州飮食業重新進入興盛时期,大三元業务也有起色,然而只是昙花一现。1948年秋冬之際,大三元即放“暗盘”招顶,最后由最大债权人萬生茶庄老板温光(温心田之子)等人接手经营。温光是廣州第二代“茶楼王”谭晴波的女婿,在岳丈的指点下,大三元也经营得较好,仍然保持名店的声誉,直至解放後公私合营。大三元在20世纪80年代中期开始与港商合作,也曾風光一时。但是随着90年代長堤失去往日“商业天堂”的地位,加上人口外迁和缺乏停车场等原因,酒家收入相应减少,更无力進行新的投入。1999年“大三元”改爲以快餐为主,在2000年4月因爲拖欠房租被迫关闭。大三元酒家楼房年久失修,部分楼体被鉴定爲严损房并於2005年4月予以拆除。

 

廣州国民政府的实权人物,治粤八年(1929年---1936年)的“南天王”陈济棠


    话说陈福畴及後又与人在西闗文庙舊址筹建了“文园”酒家,营造园林風格,厅房古雅,四壁悬挂名家字畫,更设文坛供奉魁星(即文曲星,相傳是天上主管凡间的文運功名的神仙),定期举办雅集,吸引了不少晚清遗老、文人雅士、西闗富商到来捧场,其名菜“江南百花雞”、“蟹黄大翅”、“玻璃虾仁”别有风味,尤其是招牌菜“江南百花鸡”,选用原只靓雞项(未下蛋的雌雞),斩下雞头雞翼後,拆骨去肉,留用完好的雞皮,酿上鲜虾肉為主,爽滑美味的“百花馅”,猛火蒸熟後斩件砌回雞形,拼上雞头雞翼勾芡上席。此菜每令初尝者惊喜,常来光顾者也说百吃不厌呢。

 

“南天王”陈济棠与夫人莫秀英


    西园酒家1921年在惠爱西路开業,也是一座园林式酒家,號称廣州“四大园林酒家”之一(另三家為文园、南园、谟觞)。西园門前曾有两棵树龄过百年的连理红棉树,陈福畴经营之初更以这两株红棉為题,高价廣征诗赋,以博宣傳呢。西园的招牌菜有“罗汉斋”、“鼎湖上素”等斋菜。据说为了与附近一家斋菜馆(在西园对面的菜根香<注3>也有一款招牌菜“鼎湖上素”,与西园的製法大同小异,但纯用黄豆等素食原料熬汤煨製,不用肉汤,也同样美味可口)競争,他们暗中用老鶏和猪肉熬製上汤烹调,味道果然鲜美,引来不少食家。“鼎湖上素”选用高级斋料三菇六耳(北菇、鲜菇、蘑菇、雪耳、黄耳、石耳、木耳、云耳、桂花耳)為原料,以上汤(用老雞、瘦猪肉、火腿骨等熬成)慢煨增其美味,一推出即大受有钱客欢迎,美名更傳至“南天王”陈济棠的如夫人莫秀英耳中。因陈济棠不便前往西园品尝,莫秀英便派人要请西园厨师择日到府烩製,以便与丈夫共同品尝。要在陈府製作这道斋菜,但進出陈府肯定会严格检查所有材料,不能带一点腥荤。这下可把厨师难住了,既不敢不做,又不知怎么做,眼看就要穿煲了,陈福畴萬般無奈,只好兵行险着,用十数条干净的白毛巾吸满熬制好的浓上汤,小心晒干後密封,再与其他高级食材一起带到陈府,烹製斋菜时偷偷先把白毛巾放在锅中,以水浸溶出毛巾内的浓肉汁上汤的美味,再细煨三菇六耳调味。这一招瞒天過海,居然被他侥倖得逞。这道特製的“鼎湖上素”比在西园店中烹製的更胜一筹,令陈济棠、莫秀英及席上高官赞口不绝,西园这一招牌菜更加扬名。


    在老一辈茶客的记憶中,長堤的大同酒家前身為廣州园酒家,於1938年由日本人中泽亲礼等人开设。1942年因酒家亏损易主,招牌也改用在香港已负盛名的"大同酒家"牌子。抗战胜利後,第三任老板谭杰南集穗、港、澳饮食人才,取诸家之長,锐意经营,创出驰名的"大同脆皮鸡"、"海南大群翅"、"金牌烧乳猪"、"红烧网鲍片"等菜式,深得军政显要、富商巨贾的青睐。陈立夫、宋子文、孔祥熙、孙科、何应饮、蒋经国等都曾当座上客。廣州解放前夕,蒋介石、李宗仁、白崇禧、陈诚等,在梅花村原陈济棠府邸饮宴,就选择了大同酒家的厨师和服务员。

 

    新中國成立後,大同酒家長期都是廣州市接待國内外宾客的地方。周恩来总理曾在这里宴请苏联主席伏罗希洛夫、朝鲜主席金日成、越南总理范文同等。毛主席到廣州视察工作时,酒家也派出厨师参加接待。大同酒家的大門两侧曾悬挂過这样一副对联:大包易卖,大钱难捞,针鼻削铁,只向微中取利;同父来少,同子来多,檐前滴水,几曾见过倒流?(另有一说爲:大包不容易卖,大钱不容易捞,针鼻铁,利钱只向微中取;同子饮茶者多,同父饮茶者少,檐前水,点滴何曾倒转流?)此楹联用廣州方言撰写,属鹤顶格,且两度出现“大同”,对仗还算工整,颇有市井风情味,用心良苦地警醒世人不该“同父来少,同子来多”。此联与曾悬挂在二沙头一家酒楼里的江霞公(江太史)(注4)的佳作:“立残杨柳風前,十里鞭丝,流水是車龍是马;望断琉璃格子,三更灯火,美人如玉剑如虹”一庄一谐,早已傳诵人口。(待续)
 

 

江孔殷(也叫江霞公或江太史)

 

 

江孔殷与其姨太太

 

注1:

    “太爷雞”其实是由曾经過县太爷的周桂生發明创製的,清朝末年,周桂生出任廣東新會县令,後因辛亥革命丢了乌纱帽。之後,周桂生跑到了省城,在百灵街定居并经营起卤熏鸡的生意。周太爷原籍江蘇武進,在江蘇和廣東爲官时嘗遍两地名食,酷爱吃雞。他用清远雞项,兼取江蘇的熏法和廣東的卤法之長,製成了既有江蘇特色又有廣東风味的茶香雞,并挂招牌爲“周生记太爷雞”。“周生记太爷雞”打紅幾年之後,六国饭店老板招宽鱼一心要用“太爷雞”做招牌,就交了50两白银做学费,派號称“油雞卿”的烹雞高手梁焯卿厨师跟周太爷学师,於是就有了後来的“六國太爷雞”。再後来,六國饭店由“大三元”接手,“六國太爷雞”便成爲“大三元”的“四大名菜”之一。

 

注2:

    “红烧大裙翅”据说烹製出来後,用筷子夹起任何一根,其两端都能自然下垂并合拢成椭圆形爲最好,否则就过硬或过软了。

 

注3:

    菜根香(菜根香素食馆)位處闹市区的中山六路,店名取自佛教《金刚经》上的偈语:“心安茅屋稳,性定菜根香”。 该店有10款素菜被列入中國名菜谱,它们是:鼎湖上素、北菇生筋、五彩软筋、罗汉大斋、杏元炖雪耳、酿扒竹笙、红烧北菇、六宝拼盘、香露芥菜、石耳云吞汤。其中“鼎湖上素”以三菇(北菇、鲜菇,蘑菇)、六耳(雪耳、黄耳、石耳、木耳、云耳、桂花耳)及发菜、竹笙、银针、鲜笋,莲子、白果、生筋等製成。“菜根香”创建於上世纪的1933年,原来设在本市西関,1938年廣州沦陷后停業,同年迁往韶関。1945年搬回廣州六榕寺榕荫园内,1947年由佛门人士杨保洪重新开设,易名爲“居士林素菜馆”,次年才改名爲“菜根香素食馆”,迁至现址中山六路,店名沿用至今。1984年,菜根香素食馆投资百万元重新改造装修,增开早茶市。2004年结業,原址现爲药房。

 

注4:

    “江霞公”  江孔殷(1865-1950),字少荃,號兰斋,又號霞公,廣東南海人,生於富商家庭(茶商世家)。 光绪三十年(1904年)中进士(这期末代科举的状元是刘春霖,榜眼是清远朱汝珍,探花是廣州的商衍鎏,會元(會试第一名)是谭延闿),钦点翰林院编修。其精研美食(江氏以美食家著称於世,其地位建立在今日不可复製的条件上:原生态的食材和闲情逸致。读江孔殷孫女的《兰斋舊事与南海十三郎》,印象最深的是像“礼云子”<即蟛蜞卵>等等已成绝响的食物),又精通古董鉴赏。省港热爱美食的人士,尊称他爲“江太史”(太史是翰林的别称),尤其津津樂道於他所创製的“太史蛇羹”(全用野生、自然培植的动植物作材料,連作为佐料的白菊花也是自家多年栽培的名品;爲了给家厨提供最出色的食材,曾在廣州萝岗创办“江兰斋”农场并親自经营,生産“特供”食品。时下的“美食家”,可以很有钱,但不会有这份心了),但其一生行事,却并不受此一称号的局限。文人圈子,则用他的别號,称“江霞公”。故老相傳,江孔殷年少时好动,“终日如虾之跳”,时人给他取了个绰号叫“江虾”。“江霞公”或许是从“江虾”变化而来。后家道败落,寓居香港。1950年江孔殷回穗,被原籍南海乡政府派人逮捕,押送回鄉,绝粒而死,享年85岁。一生享尽人間顶级美食的江太史,以绝食终,冥冥中似有天意在。

 

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